2018级酒店管理（连锁经营管理方向）专业教学标准（兴陇餐饮经营管理班）

（国内班2+1,1）

一、专业名称及专业代码

专业名称：酒店管理（连锁经营管理）

专业代码：640105

二、招生对象

高中毕业生；三职生。

三、学制与学历

三年制，专科

四、就业面向

（一）服务面向

本专业培养具有餐饮连锁店经营管理方面的基本理论知识和业务操作的技能型人才，要求熟练掌握兰州牛肉面的加工制作技能，同时能够具备一定的国内外“兰州牛肉面”餐饮连锁店经营管理知识，力求把学生培养成具有一定的国学素养、国际视野、人格健康、理念先进、理论扎实、技能过硬、一专多能、知行并重，能够胜任现代餐饮连锁企业中高层管理岗位并有能力将兰州牛肉面品牌推向国际市场的复合型人才。

（二）就业岗位（群）

主要就业岗位：拉面师（综合）、行政主厨、店面经理等；

相关职业岗位：星级酒店、度假村、餐饮企业、会展等各类服务、管理岗位；

发展职业岗位：“兰州牛肉面”品牌连锁店、星级酒店、宴会接待的中高层管理岗位。

（三）职业岗位及典型工作任务（或岗位责任书）

五、培养目标与规格

（一）培养目标

培养面向生产、建设、管理、服务第一线需要的，既有国际视野和开拓精神、科学文化素养，又有连锁企业商品管理、营运管理、顾客管理、人员管理技能，具有健全人格和良好职业道德的高素质技术技能型人才。具备“道德素质强、职业技能强、吃苦精神强、创新意识强”特征的高素质技能人才。

（二）培养规格

本专业核心能力为：兰州牛肉面制作技能、连锁企业商品管理能力、营运管理能力、顾客管理能力、人员管理能力。

1．知识结构

（1）具有较好的人文社会科学知识、具有一定的经济管理知识；

（2）具有日常英语交际和阅读知识、能查阅并看懂软件产品的英文说明书；

（3）应用文写作、计算机文化基础、必要的网络和办公软件应用知识；

（4）了解市场调查与分析的基础知识；

（5）了解市场营销应用知识；

（6）具有门店运营管理的基本知识；

（7）了解供应链的基本知识；

（8）具有基本的管理、法律、会计、商品学基础知识；

（9）具有基本的网页设计管理的基础知识。

2．技能结构

（1）能够熟练掌握牛肉面加工技能及所有流程；

（2）能够迅速装袋并文明迎客和送客；

（3）能够按要求核查订货单、填写收货清单并核对商品规格数量、拒收不合格商品、账务处理；

（4）能够根据货架和顾客动线陈列商品并及时补货；

（5）能够利用EAS设备进行防损、消防等器械操作；

（6）能够监督考核导购的工作表现，及时反映员工动态，并对导购进行培训；

（7）能够进行营销策划、促销宣传；

（8）能够有效与供应商、总部的沟通与协调；

（9）学会商圈调查分析并进行投资效益评估；

（10）学会制定营业目标，对分店的现场作业指导改善；

（11）学会制定采购方式，开发商品货源，制定销售价格，商品组合和定位；

（12）学会信息处理、收集后方信息，对数据进行处理，并传达到信息中心。

3．职业素养

（1）具有法律意识、良好的职业道德与敬业精神；

（2）工作积极、主动乐观、自信坚强、吃苦耐劳；

（3）能不断学习和提高业务知识与技能；

（4）具有良好的沟通交往能力与团队合作精神；

（5）具备细心对事、诚信待人、注重清洁的职业素养；

（6）具备供应商、员工、顾客与企业共赢的职业思维。

（三）职业证书

学生毕业时应取得和办理相应的职业资格证书和其他必备证件：

学生应取得和办理的证书（证件）一览表

六、人才培养模式和课程体系

（一）人才培养模式描述

培养一部分善于品牌经营管理的人才，将兰州当地牛肉面行业做大做强，扩大国内影响力，增强品牌意识，发挥连锁经营效益也是专业人才培养的当务之急。

根据国内外餐饮行业的发展，深化“两方参与、一条主线、三双措施、四维推进”的“2134”工学结合人才培养模式。即不断加强与相关企业的合作，实现校企双方共同育人，促进产教融合，实现共同育人。分别在第一,二学期分段进行牛肉面专业技能培训，其余课程学生在校完成学业，第三年如有意愿在国外工作，由学院推荐进入国外合作餐饮企业进行实习及就业，毕业后取得国内毕业证书；剩余学生进入金味德旗下兰州牛肉面门店实习及就业。

（二）课程体系设计

1.国内培养模式

国内培养采用2+1模式，课程体系构建思路是：确定工作岗位→分析工作任务→归纳行动领域→转换学习领域。通过对市场知名企业的调研，专业带头人、骨干教师与企业技术专家共同制订能力本位、模块化的课程体系。课程体系包括公共基础课程模块、职业技术基础课程模块、职业岗位核心课程模块、素质拓展课程模块、就业方向课程模块和职业证书达标课程模块六部分组成。

（1）公共基础课程

以“职业教育与终身学习对接”为原则，确定本专业需要的科学人文素质，在学院层面构建终身教育理念下的公共课程群，实现文化浸润、人格养成。

（2）职业技术基础课程

以“课程内容与职业标准对接”为原则，按两种方法构建职业技术基础课程，一是从连锁企业提炼出共性的知识与基本技能，开发成职业技术基础课程，培养学生的基本职业能力；二是考虑学生不同成长阶段的认知能力，开发进阶式基础课程，确保基于工作过程学习领域课程的实施效果，如用《连锁经营原理与实务》和《市场营销实务》支撑《兰州牛肉拉面门店的开发与空间设计》课程，增加学习进阶，降低学习难度，提高学生兴趣，达到教学目标。

（3）职业岗位核心课程

以“专业与产业、职业岗位对接体现”为原则。主动适应企业对人才竞争力的要求，以“兰州牛肉拉面烹饪技术及辅助技能培养” 构建学习领域课程，进行课程开发，以需求导向教学原则设计教学实施过程，安排《现代厨房管理》、《市场营销》、《酒店管理心理学》、《门店开发与与空间设计》、《酒店英语》等课程。

（4）素质拓展课程

可以是学习领域性质的课程，也可以是通识性质的课程，根据实际需要灵活设计，以实现知识和能力的拓展。包括院级和系级两级平台，院级素质拓展课程主要是通识性质的课程，对于不易设计成教学情境但又是人才培养必须的各类课程内容可以纳入到系级素质拓展课程模块。

（5）就业方向课程

利用校外基地的实际岗位，与企业、基地合作开设综合实践课程，实施理实一体教学，使学生在做中学、学中做，培养学生走向职场、融入社会的自主就业能力。这是动态的课程模块，每个年级以当年实际合作的课程为准。

（6）职业证书达标课程

以“学历证书与职业资格证书对接”为原则。设置《现代厨房管理》等课程，强化职业证书考试教学内容，提高职业证书通过率。本专业职业技术基础课程、职业岗位核心课程的行动领域转换学习领域对照如下表所示。

行动领域转换学习领域对照表

七、专业核心课程简介

八、综合实践教学环节介绍

为了更快的提高加强学生的实践能力，进一步增强学生对社会及企业现实情况的认识，同时也使学生尽早的适应工作环境，学院会组织留学及在校学生进行企业实习，通过这个环节，让学生了解餐饮企业经营管理的模式、策略、方法，熟悉兰州牛肉面经营企业目前的发展现状及竞争形势，尽早找到自身的差距，从“懂技术”到“懂管理”尽快的转变角色，通过实习学生也可以了解到牛肉面国内外就业市场的环境及要求，让他们能以较好的心态和敬业精神投入到将来的工作中去，同时，通过该实习，也可以更好的检验学生的理论知识功底和动手实践能力，为下一步的就业和将来的继续学习提供相应的指导。

1.在校生实训实习

校内外实习环节如下：

和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制等方法

（1）参观了解餐饮门店；

（2）观看兰州牛肉拉面各项功能活动运行。

（3）学习使用各种设备。

在校完成学业，第三年有意愿在国外工作，经过申请-考核，由学院推荐进入国外合作餐饮企业进行实习及就业，享受留学生在外实习的一切条件；剩余学生进入金味德旗下兰州牛肉面门店实习及就业。在兰州实习的内容更贴切实践操作与管理，学生可以更加熟练的掌握制作的最基本的操作，同时了解消费市场的变化，根据连锁管理的知识构架，了解目前兰州市场牛肉面经营过程中存在的问题，吸取经验，树立品牌，开拓市场为就业做好准备。

实习其他的相关问题：①实习工资问题：全职按时按质完成实习岗位工作，企业的工资待遇=实习工资（按周计算），转正后工资待遇=底薪＋提成；继续深造并半工半读，工资待遇=实习工资（按小时计算）。②生活费用：实习期间企业会提供有偿住宿，实习企业提供免费饮食。其他生活成本包括交通、生活用品开销等自理。同时，澳大利亚甘肃总商会与嘉雅学院合作联络相关企业启动扶贫项目，在商会协调下进入企业实习的学生，该企业会在实习期间给予相应的生活资助，资助的具体办法（见附件1）。

2.实习考核

进入金味德旗下兰州牛肉面门店实习的的学生同样要经过门店的考核，合格者可以进入企业就业。兰州资源环境职业技术学院最终还要通过不同方式向企业征询所有学生实习考核成绩，作为评估学生实践能力的重要依据，为今后人才培养收集有效的数据，建立更加科学贴近市场需求的人才培养方案。（实习考核表见附件2）

九、专业课程设置

（一） 2+1模式在校生全学程教学历程表

1.酒店管理专业全学程教学历程表

2. 课程设置及学时分配表

2018级酒店管理（连锁经营管理）学分制课程设置及学时分配表（一）

2018级酒店管理（连锁经营管理）学分制课程设置及学时分配表（二）

3.全学程总学时、学分、毕业总学分要求

全学程总学时、学分、毕业总学分要求统计表

十、专业办学基本条件和教学建议

（一）专业教学团队

1．师生比：学生：教师≤18：1

2.师资结构：专业教师具有高校教师资格证书；具有与本专业相关职业工作经历；专任教师中具有硕士研究生及以上学位≥60%；具有高级职称教师比例≥20%；具有“双师”素质教师比例≥80%；专业带头人1～2名，骨干教师5～6名；专兼教师比例≥60%。

3.师资质量：遵循高职教育规律组织实施教学，具有良好的师德师风，能够积极参与教学改革，不断提高教学水平；具有主持或参与高职教育教科研项目的能力。专业烹饪技术由兴陇兰州牛肉面职业培训学校专业教师培训。

（二）教学设施

1.校内实训室配置及功能一览表

2.校外实习基地

3.电化教学设备

有专业计算机房，计算机数量不少于60台（不少于8台/百人）；具有常用的专业通用软件，能满足教学需要。有适应专业教学必须的多媒体教室和专业教学资料（教学录像、多媒体课件等）。有专门适用于牛肉面烹饪技术制作的专业实训中心。

（三）教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源

1.教材

优先选用体现工学结合、特色鲜明的省部级以上高职高专规划教材，有自编校本教材。

2.图书资料

（1）有经济管理类专业藏书5000册以上（含电子读物），生均图书不少于60册，种数不少于250种。

（2）有经济管理类中、外专业期刊20种以上。

（3）有一定数量专业技术资料和国家及行业颁布的相关标准。

（三）教学方法、手段与教学组织形式建议

“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣；实行任务驱动、项目导向等多种形式的“做中学、做中教”教学模式。

（四）教学评价、考核建议

考核方式以过程考核和结果考核相结合的方式，各学习情境分别独立考核，最终给出综合成绩。考核过程既有侧重认知水平的理论考核，又有侧重实践操作技能的操作考核，考核过程既要考核学生完成工作任务的规范操作情况，更要注重职业能力和素质的培养，即考核学生的个人动手能力，同时考核小组之间的合作情况。结果考核主要依据任务完成的质量效率，依据打分表进行客观打分评价。

十一、继续专业学习深造建议

毕业生可继续学习教育。其主要的继续教育渠道有：普通高校“专升本”、成人高考“专升本”、自学考试“专升本”、 远程教育“专升本”。

十二、本专业教学标准开发团队

本专业教学标准在兰州资源环境职业技术学院、金味德兰州牛肉拉面产业集团合作意向协议书的指导下共同制定。